wijnproductie

  • Wijnmaken van start tot finish

    wijnmaken-start-finish

    Er is geen exact recept voor het maken van wijn. Maar er zijn veel bekende processen en technieken die de belangrijkste wijnstijlen produceren. Het begint allemaal met het plukken van druiven. Anders dan avocado's of bananen, rijpen druiven niet verder wanneer ze zijn geplukt. Dus de kunst is om ze op exact het juiste moment te plukken. 

    Sommige druiven worden iets minder rijp geplukt om wijnen te produceren met een hogere zuurgraad, meestal witte en mousserende wijnen. Sommige druiven worden iets rijper geplukt om wijnen te produceren met een hogere zoetheid concentratie, zoals bijvoorbeeld late-oogst dessertwijnen. Helaas werkt het weer niet altijd mee en lukt het niet om de druiven goed te rijpen. Dit is de reden waarom sommige wijnjaren beter smaken dan andere. Nadat de druiven zijn geplukt, worden ze bij de wijnmakerij afgeleverd.

    Verwerking van de druiven

    Wijndruiven worden nooit gewassen, dit verpest namelijk de vruchtkwaliteitsconcentratie. De druiven worden ontsteelt, gekneusd en geperst. Rode wijndruiven met dunnere huiden en zachte tannine, zoals Pinot Noir, worden vaak gefermenteerd met steel en al om tannine en fenolische stoffen toe te voegen. Dikkere schildruiven, zoals Monastrell, worden vaak geheel ontsteelt om bittere fenolen en agressieve tannine te verminderen.
    Witte wijnen worden meestal niet gefermenteerd met schil en pitjes. De meeste witte wijndruiven gaan rechtstreeks naar een pneumatische wijnpers die de druiven zachtjes kneust met een elastisch membraan. Het restant dat overblijft na het persen van de druiven wordt most, pomace of trester genoemd.

    Alcoholische gisting

    Sap en druivenmost worden nu overgebracht naar fermentatievaten voor de alcoholische gisting. Er zijn verschillende soorten gistingstanks, de drie meest gebruikte zijn hout, roestvrij staal en beton. Elk heeft zijn eigen unieke eigenschappen die van invloed zijn op hoe de wijn fermenteert. Tegenwoordig maakt men meestal gebruik van temperatuur gecontroleerde vergisting tanks. De wijnmaker kan dankzij deze gecontroleerde omgeving de duur en de intensiviteit van de fermentatie bijsturen. De grootte en het type fermentatie tank of vat is ook van belang omdat de verhouding tussen oppervlakte van de binnenwand en het volume van de fermenterende wijn effect heeft op de voltooide wijn (tannine ontwikkeling, houtinvloed, kleurgraad, extractie enz.). De formaten variëren van kleine vaten tot megagrote tanks met een inhoud van wel een miljoen liter. Fermentatietanks kunnen gemaakt zijn van eikenhout, beton (betegeld of zonder afgewerkte binnenkant), steen (bijvoorbeeld leisteen), glas, klei (amfora), synthetische stoffen (plastic) of roestvrij staal.
    Nadat het sap en druivenmost naar deze vaten of tanks zijn overgebracht worden er gistcellen - saccharomyces - toegevoegd. Deze wijngistcellen zetten suikers uit de most om in alcohol en kooldioxide. Bij dit proces komt niet alleen warmte vrij, maar ook de specifieke geur- en smaakcomponenten die verborgen zaten in de most.
    Sommige wijnmakers werken voor de alcoholische gisting met commerciële gisten terwijl andere de gisting liever op natuurlijke wijze door laten plaatsvinden door gist dat zich op de schillen en in de wijnmakerij bevindt. Door bij bepaalde druivenrassen gebruik te maken van een bepaalde gistsoort, kunnen wijnmakers hun gewenste wijnstijl creëren. Het fermentatieproces voor commerciële gist en natuurlijke gist is in principe hetzelfde, maar wel van groot belang voor het karakter van de voltooide wijn.

    Rode wijnen gisten op een iets hogere temperatuur dan witte wijnen, meestal tussen de 27-32 graden Celsius. Sommige wijnmakers fermenteren zelfs op nog hogere temperaturen om de smaak van de wijn te ‘tweaken’. Witte wijnen daarentegen moeten de delicate bloemen- en fruitaroma's behouden, daarom gisten deze op een lagere temperatuur van ongeveer 10 graden Celsius. Dit geldt met name voor de aromatische wijnsoorten zoals Gewürztraminer, Riesling, Muscat Blanc en Torrontés.

    Wijnklaring en -opvoeding

    Wanneer de gisting is voltooid, sterven de gistcellen af en is het tijd om de wijn uit de fermentatievaten of tanks te halen. De droesem - de neerslag van de dode gistcellen - wordt van de wijn gescheiden door middel van klaring (filtering). Het sap dat nu vrij komt (zonder geperst te worden) wordt over het algemeen beschouwd als een zuivere, hoge kwaliteitswijn.
    Grote wijnbedrijven en -merken zijn door de commerciële druk genoodzaakt een hulpmiddel voor klaring en filtratie te gebruiken om het proces te versnellen. Een ambachtelijk, duurzaam gemaakte wijn wordt, doordat men er volop tijd, zorg en aandacht aan besteedt, op natuurlijke wijze helder en kan dikwijls zonder klaring of filtratie gebotteld worden.

    Na het afronden van de alcoholische gisting worden de meeste rode wijnen en sommige witte nog verder ‘opgevoed’ met een proces dat élevage genoemd wordt. Daarmee wordt onder meer de malolactische gisting bedoeld; een tweede gisting die het scherpe appelzuur omzet in zachter melkzuur.

    Wijn bottelen

    Als de wijn eenmaal helder is, moet de wijnmaker ervoor zorgen dat de wijn stabiel blijft totdat hij gebotteld wordt. Er wordt gecontroleerd op de in de wijn aanwezige gassen en indien nodig wordt het zwavelgehalte naar een hoger niveau gebracht.
    De botteling is een belangrijke fase binnen het wijnproductieproces en moet heel nauwkeurig gebeuren. Alle inspanningen en nauwkeurigheid kunnen teniet worden gedaan bij het bottelen. Vlak voor de botteling wordt de wijn zorgvuldig geanalyseerd om te controleren of de wijn gereed is. Op het moment dat de wijn gebotteld is, eindigt het vinificatieproces, maar blijft de wijn veranderen. Dit proces van flesrijping is de laatste verandering die de wijn ondergaat.

    Dus de volgende keer dat je een fles wijn open trekt, denk dan eens aan al het werk wat in het maken van de wijn is gaan zitten. Dit is de reden waarom een beetje kwaliteitswijn kost wat hij kost. Meer hierover in de byEmy blog 'Waarom kost wijn zoveel'.

    Bronnen: Winefolly en wijnkennis.be

  • Waarom kost wijn zoveel?

    Wist je dat de gemiddelde prijs die de Nederlander voor een fles wijn betaalt maar €3,50 is. En dan te bedenken dat de kostprijs van die fles wijn zonder de wijn erin (!) al €2,65* bedraagt. Het zou logisch zijn als we dan ook minimaal €2,50 voor de wijn zelf over hebben en dus minstens €5 uitgeven, want dat is echt wel de bodemprijs voor een fatsoenlijke wijn. Als je bereid bent meer dan €5 aan een fles wijn uit te geven, zal de kwaliteit van de wijn – als het goed is – eerst exponentieel en dan nog een tijdje verder toenemen.

    Supermarktwijn

    Supermarktwijnen, vaak bulkwijnen, zijn meestal afkomstig van grote multi-label merken die vanwege hun grootte lage prijzen kunnen bieden. Een kleine wijnmaker kan hier niet eeuwig tegen concurreren, het draait er uiteindelijk op uit dat deze kleine, onafhankelijke wijnmakers zullen verdwijnen.

    Maar waarom kost wijn dan zoveel?

    Trede 1 - De producenten van de wijn: Deze jongens betalen de eerste reeks belastingen aan de overheid op basis van de hoeveelheid alcohol die ze produceren. Wist je dat je een aanzienlijk hogere prijs hebt als je mousserende wijn of wijn maakt met een alcoholpercentage boven de 16%.
    Trede 2 - De groothandelaren: Zij vervoeren de wijnen en slaan ze op. Elke land heeft verschillende accijnzen op wijn en verschillende regels en wetgevingen.
    Trede 3 - Retailers en restaurants die de wijnen rechtstreeks aan de consument verkopen: Ze brengen verschillende niveaus van wijn verkoopbelasting (marge) in rekening. In Nederland is dat vaak een marge van 1.9 tot 2.4%.

    waarom-kost-wijn-zoveel

    In principe heeft elke transactie langs een trede een belasting en een opslag. Het eindresultaat is dat consumenten €22 betalen voor een wijn die het wijnhuis verkocht voor €7.

    Hier komt byEmy om de hoek kijken

    Het internet creëerde ongekende mogelijkheden, plots kunnen wijnmakers die geen relatie hadden met wijnkopers rechtstreeks contact met hen opnemen. In theorie, zolang belastingen en accijnzen betaald worden, zou byEmy kopers rechtstreeks kunnen verbinden met producenten. Een groot probleem met dit model is het extreem hoge risico en de enorm hoge kosten voor de individuele verzending. Daarom is byEmy is jouw wijn onderhandelaar, wij proberen ofwel groothandels wijn te kopen of direct wijn bij de wijnmakers te kopen. Deze wijnen verkopen wij zonder Retail marge aan onze byEmy members.

    Het maakt uit waar je wijn koopt

    Als je de kwaliteit van de wijn die je drinkt wilt verbeteren, stop dan met het kopen van (bulk)wijn bij de meeste supermarkten. Begin met het kopen van wijn bij winkels gericht op verduurzaming van de wijnproductie, dus winkels met aandacht voor de wijnmakers. Je elimineert automatisch veel van de grote, bulkwijnen die niets meer zijn dan zoet bessensap.

    Meer weten over byEmy's wijnconcept? De bevordering van de duurzame wijnproductie in ruil voor wijnen met korting? Klik dan hier >

    *De kostprijs van een goedkope fles wijn bedraagt al €2,65 vanwege accijnzen, verpakking, transport, winstmarges, etc. Dit is dus los van de (arbeids)kosten voor het produceren van de druiven en de wijn, de benodigde apparatuur en grondstoffen. Pas boven die €2,65 gaat het geld pas in de kwaliteit van de wijn zelf zitten. In een fles met een verkoopprijs van €3 zit zodoende maar voor een kleine €0,50 aan wijn. In een fles van €6 kom je al aan €2 wijn.

     

    Bronnen: vinoblogie.nl en Wine Folly

  • Grote wijnmerken versus onafhankelijke wijnmakers

    multilabels-vs-kleine-wijnmakersWist je dat veel van de wijn die we bij supermarktketens zien, eigenlijk afkomstig zijn van slechts een handvol grote merken? Schokkend, maar echt waar! Grote merken met meerdere wijnlabels, of dezelfde wijn onder verschillende wijnlabels (!).

    Grote wijnmerken

    Multi-label merken produceren veel wijn- en gedistilleerde dranken (bulkwijnen) en hebben een brede, dagelijkse distributie naar detailhandelaren, bijvoorbeeld supermarkten. Op basis van hun grootte kunnen deze producenten consequent wijn aanbieden voor lage(re) prijzen.

    Onafhankelijke wijnmakers

    Kleine, onafhankelijke wijnmakers hebben niet meer dan een paar wijnlabels die onafhankelijk worden geproduceerd en gedistribueerd. Vanwege hun kleine omvang zijn deze wijnhuizen beperkt aanwezig bij de grote retailers en zijn ze over het algemeen alleen te vinden in gerenommeerde wijnwinkels en restaurants. Een kleine wijnmaker kan niet eeuwig tegen multi-labels concurreren, daarom verdwijnen er steeds meer kleine en onafhankelijke wijnmakers.

    Grote merken zijn niet per se slecht, vooral als je op zoek bent naar consistente wijnen tegen lage prijzen. Dat gezegd hebbende, elk groot merk heeft eigen ideologieën, meestal een winstoogmerk en duurzaamheid schiet daar vaak bij in vanwege de productie op grote schaal.
    Dus als je op zoek bent naar echt unieke wijnen van kleinere en onafhankelijke wijnproducenten, dan maak je als individuele wijnkoper echt het verschil. Dan help je mee aan de bevordering van de duurzame wijnproductie.

    Help actief mee om de duurzame wijnproductie te bevorderen

    ByEmy.wine heeft als doelstelling dat er zoveel mogelijk geïnvesteerd wordt in de duurzame wijnproductie en kleine, onafhankelijke wijnmakers. Word daarom voor 10 euro per maand byEmy member! Zo kunnen wij nog meer kleine wijnmakers helpen en in ruil kan jij je wijnen kopen met flinke kortingen, wij rekenen namelijk geen marge over onze wijnen.

    Voor meer informatie over ons wijnconcept, klik hier >

    Bron: Wine Folly

3 artikel(en)