wijnhuis

  • Wijnmaken van start tot finish

    wijnmaken-start-finish

    Er is geen exact recept voor het maken van wijn. Maar er zijn veel bekende processen en technieken die de belangrijkste wijnstijlen produceren. Het begint allemaal met het plukken van druiven. Anders dan avocado's of bananen, rijpen druiven niet verder wanneer ze zijn geplukt. Dus de kunst is om ze op exact het juiste moment te plukken. 

    Sommige druiven worden iets minder rijp geplukt om wijnen te produceren met een hogere zuurgraad, meestal witte en mousserende wijnen. Sommige druiven worden iets rijper geplukt om wijnen te produceren met een hogere zoetheid concentratie, zoals bijvoorbeeld late-oogst dessertwijnen. Helaas werkt het weer niet altijd mee en lukt het niet om de druiven goed te rijpen. Dit is de reden waarom sommige wijnjaren beter smaken dan andere. Nadat de druiven zijn geplukt, worden ze bij de wijnmakerij afgeleverd.

    Verwerking van de druiven

    Wijndruiven worden nooit gewassen, dit verpest namelijk de vruchtkwaliteitsconcentratie. De druiven worden ontsteelt, gekneusd en geperst. Rode wijndruiven met dunnere huiden en zachte tannine, zoals Pinot Noir, worden vaak gefermenteerd met steel en al om tannine en fenolische stoffen toe te voegen. Dikkere schildruiven, zoals Monastrell, worden vaak geheel ontsteelt om bittere fenolen en agressieve tannine te verminderen.
    Witte wijnen worden meestal niet gefermenteerd met schil en pitjes. De meeste witte wijndruiven gaan rechtstreeks naar een pneumatische wijnpers die de druiven zachtjes kneust met een elastisch membraan. Het restant dat overblijft na het persen van de druiven wordt most, pomace of trester genoemd.

    Alcoholische gisting

    Sap en druivenmost worden nu overgebracht naar fermentatievaten voor de alcoholische gisting. Er zijn verschillende soorten gistingstanks, de drie meest gebruikte zijn hout, roestvrij staal en beton. Elk heeft zijn eigen unieke eigenschappen die van invloed zijn op hoe de wijn fermenteert. Tegenwoordig maakt men meestal gebruik van temperatuur gecontroleerde vergisting tanks. De wijnmaker kan dankzij deze gecontroleerde omgeving de duur en de intensiviteit van de fermentatie bijsturen. De grootte en het type fermentatie tank of vat is ook van belang omdat de verhouding tussen oppervlakte van de binnenwand en het volume van de fermenterende wijn effect heeft op de voltooide wijn (tannine ontwikkeling, houtinvloed, kleurgraad, extractie enz.). De formaten variëren van kleine vaten tot megagrote tanks met een inhoud van wel een miljoen liter. Fermentatietanks kunnen gemaakt zijn van eikenhout, beton (betegeld of zonder afgewerkte binnenkant), steen (bijvoorbeeld leisteen), glas, klei (amfora), synthetische stoffen (plastic) of roestvrij staal.
    Nadat het sap en druivenmost naar deze vaten of tanks zijn overgebracht worden er gistcellen - saccharomyces - toegevoegd. Deze wijngistcellen zetten suikers uit de most om in alcohol en kooldioxide. Bij dit proces komt niet alleen warmte vrij, maar ook de specifieke geur- en smaakcomponenten die verborgen zaten in de most.
    Sommige wijnmakers werken voor de alcoholische gisting met commerciële gisten terwijl andere de gisting liever op natuurlijke wijze door laten plaatsvinden door gist dat zich op de schillen en in de wijnmakerij bevindt. Door bij bepaalde druivenrassen gebruik te maken van een bepaalde gistsoort, kunnen wijnmakers hun gewenste wijnstijl creëren. Het fermentatieproces voor commerciële gist en natuurlijke gist is in principe hetzelfde, maar wel van groot belang voor het karakter van de voltooide wijn.

    Rode wijnen gisten op een iets hogere temperatuur dan witte wijnen, meestal tussen de 27-32 graden Celsius. Sommige wijnmakers fermenteren zelfs op nog hogere temperaturen om de smaak van de wijn te ‘tweaken’. Witte wijnen daarentegen moeten de delicate bloemen- en fruitaroma's behouden, daarom gisten deze op een lagere temperatuur van ongeveer 10 graden Celsius. Dit geldt met name voor de aromatische wijnsoorten zoals Gewürztraminer, Riesling, Muscat Blanc en Torrontés.

    Wijnklaring en -opvoeding

    Wanneer de gisting is voltooid, sterven de gistcellen af en is het tijd om de wijn uit de fermentatievaten of tanks te halen. De droesem - de neerslag van de dode gistcellen - wordt van de wijn gescheiden door middel van klaring (filtering). Het sap dat nu vrij komt (zonder geperst te worden) wordt over het algemeen beschouwd als een zuivere, hoge kwaliteitswijn.
    Grote wijnbedrijven en -merken zijn door de commerciële druk genoodzaakt een hulpmiddel voor klaring en filtratie te gebruiken om het proces te versnellen. Een ambachtelijk, duurzaam gemaakte wijn wordt, doordat men er volop tijd, zorg en aandacht aan besteedt, op natuurlijke wijze helder en kan dikwijls zonder klaring of filtratie gebotteld worden.

    Na het afronden van de alcoholische gisting worden de meeste rode wijnen en sommige witte nog verder ‘opgevoed’ met een proces dat élevage genoemd wordt. Daarmee wordt onder meer de malolactische gisting bedoeld; een tweede gisting die het scherpe appelzuur omzet in zachter melkzuur.

    Wijn bottelen

    Als de wijn eenmaal helder is, moet de wijnmaker ervoor zorgen dat de wijn stabiel blijft totdat hij gebotteld wordt. Er wordt gecontroleerd op de in de wijn aanwezige gassen en indien nodig wordt het zwavelgehalte naar een hoger niveau gebracht.
    De botteling is een belangrijke fase binnen het wijnproductieproces en moet heel nauwkeurig gebeuren. Alle inspanningen en nauwkeurigheid kunnen teniet worden gedaan bij het bottelen. Vlak voor de botteling wordt de wijn zorgvuldig geanalyseerd om te controleren of de wijn gereed is. Op het moment dat de wijn gebotteld is, eindigt het vinificatieproces, maar blijft de wijn veranderen. Dit proces van flesrijping is de laatste verandering die de wijn ondergaat.

    Dus de volgende keer dat je een fles wijn open trekt, denk dan eens aan al het werk wat in het maken van de wijn is gaan zitten. Dit is de reden waarom een beetje kwaliteitswijn kost wat hij kost. Meer hierover in de byEmy blog 'Waarom kost wijn zoveel'.

    Bronnen: Winefolly en wijnkennis.be

  • Libanon, land van melk en honing… en wijn!

    chateau-musar-kelders-wijngaardenChâteau Musar is een Libanees wijnhuis, ja je leest het goed, een wijnhuis uit Libanon. Niet het meest gebruikelijke wijnland wat je als eerste te binnen schiet. Ondanks dat is Libanon toch echt één van de oudste wijnproducerende landen ter wereld.

    Het wijnhuis
    Château Musar werd in 1930 door Gaston Hochar gecreëerd in het historische familiekasteel. Het château leende zich perfect voor het maken en opslaan van wijnen. Het bevindt zich midden in Libanon, in de Bekaa Vallei, het belangrijkste wijngebied van het land. Deze streek kwam jarenlang in het nieuws vanwege de burgeroorlog. Ondanks deze oorlog zijn ze hier altijd doorgegaan met het maken van wijn. Alleen in de jaren ’76 en ’84 is er vanwege de oorlogshandelingen geen wijn gemaakt omdat een vuurlinie dwars door de vallei liep.

    Dé druiven
    In het grootste gedeelte van Libanon is wijnbouw niet mogelijk vanwege de extreme hitte. Maar de vruchtbare Bekaa vallei is hiervoor uitermate geschikt vanwege de hoge ligging (1000 m). Het is daarom niet verwonderlijk dat je hier dezelfde druivenrassen tegenkomt als in zuiden van Frankrijk. Château Musar gebruikt een blend van drie druivenrassen; de cabernet sauvignon, cinsault en carignan. Het grootste deel is cabernet sauvignon, de cinsault en carignan zorgen voor een kleine exotische noot.

    Dé wijnen
    De wijnen van Château Musar zijn biologische pareltjes van een topkwaliteit en worden in dezelfde adem genoemd met grote namen uit de Bordeaux, Bourgogne en Rhône. De filosofie van het wijnhuis is om de wijnen pas op de markt te brengen als ze op dronk zijn. Daarom liggen in de kelders van het château ongeveer een miljoen flessen te rijpen, te wachten op het meest optimale moment om ze te presenteren. De volgorde van uitkomen is soms een beetje verwarrend. De 2009, bijvoorbeeld, kwam eerder op de markt dan de 2006, deze laatste had simpelweg een langere rijping nodig. Dit lijkt misschien een makkelijke keuze, maar bedenk eens wat voor stress dit oplevert voor de boekhouder van het château. Het maakt Château Musar allemaal niets uit, alles draait hier om de wijn.

    Naar de wijnen van Château Musar »

  • Op en top Italiaans; Valpolicella en Palazzo Maffei

    valpolicella-palazzo-maffeiValpolicella… het sinds de Romeinse tijd beroemde wijngebied in Italië, kenmerkt zich door de heuvels met daarop de vele wijngaarden. Een prachtig gebied om in rond te toeren en te genieten van de prachtige vergezichten.

    Het wijnhuis
    In dit prachtige gebied bevindt zich wijndomein Palazzo Maffei. Eén van de topproducenten van Valpolicella en Amarone, de wijnen waar deze streek bekend om is. Dit kleine, niet zo bekende wijndomein wordt sinds jaar en dag gerund door de familie Cottini. Vandaag de dag zijn dit broers Michele en Mattia, samen met hun ouders Diego en Annaberta Cottini. Het domein ligt bij het dorp Tregnano op 400 meter hoogte, midden in de Illasi vallei, één van de mooiste plekjes van het gebied. Innovatie en traditie gaan hand in hand bij Palazzo Maffei. Een lange geschiedenis van aandacht en respect voor het land gaat tegenwoordig samen met een nieuwe, innovatieve en milieuvriendelijke aanpak.

    Dé druiven
    De wijnen uit deze streek worden gemaakt van de authentieke Italiaanse druiven Corvina, Rondinella en Molinara. Deze drie inheemse druivenrassen zijn onlosmakelijk verbonden met Valpolicella, Amarone en Ripasso. De Corvina druif is de dominante én hoofdrolspeler in dit verhaal en volgens kenners de beste druif van de drie.

    Dé wijnen
    Deze druivencombinatie resulteert in sappige wijnen met aroma’s die in de richting gaan van gestoofd fruit met een typische frisse kersensmaak. De Palazzo Maffei wijnen niet uitgezonderd, ook dit zijn allen elegante, aristocratische schatten met een verbazingwekkende rijkdom aan geuren en aroma’s en zeker het proberen waard.

    Naar alle Palazzo Maffei wijnen »

    Valpolicella-Amarone wijnclassificatie

    Van uniek (1) naar veelvoorkomend (5)

    1. Recioto della Valpolicella
    De Recioto della Valpolicella is een unieke, smaakvolle zoete rode wijn die het goed doet als dessertwijn.
    Gemaakt van geconcentreerde, ingedroogde druiven. De gedroogde druiven hebben een lagere opbrengst in kwantiteit, maar leveren zeer geconcentreerde en smaakvolle wijn. De wijn is niet geheel uitgegist.

    2. Amarone della Valpolicella DOCG
    De bekendste wijn uit dit lijstje en één van de topwijnen uit Italië. Een mooie, volle en complexe rode wijn.
    De druiven worden 4 maanden gegist op rieten matten. Deze lange gisting levert een hoger suikergehalte op, het resultaat is dan ook een meer geconcentreerde wijn. De wijn rijpt op houten vaten en vervolgens rijpt hij verder op fles.

    3. Valpolicella Superiore Ripasso DOC / Ripasso della Valpolicella
    Een stevige zachte en karaktervolle wijn met een Amarone karakter. Een betaalbaarder alternatief voor de Amarone della Valpolicella.
    Na het maken van de Amarone wijnen blijft er nog voldoende drab van de druiven over in de persen. Dit restant is bijzonder smaakvol en krachtig, door aan dit restant Valpolicella Classico toe te voegen maakt men een nieuwe wijn met een Amarone karakter.

    4. Valpolicella Superiore DOC
    Een vriendelijke en toegankelijke wijn met iets meer body dan de Valpolicella Classico.
    Rijping van een jaar, alvorens te worden gebotteld.

    5. Valpolicella Classico
    Een fruitige toegankelijke rechttoe rechtaan wijn, met de gebruikelijke wijnmaak methode voor rode wijn.
    De druiven gaan na de oogst de wijnpers in en het sap wordt gefermenteerd.

    Valpolicella-Amarone-wine-classification-pyramid

3 artikel(en)