Wijn & Spijs: Rouleau van eend

wijn-spijs-rouleau-eend-2

Ingrediënten voor 4 personen:
- 3 Wilde eendenborsten
- 2 Tamme eendenborsten
- 1 kilo Topinamboer (aardpeer)
- 200 ml Balsamicoazijn
- 80 gr Suiker
- 2 takjes Tijm
- 2 takjes Rozemarijn
- 2 Eiwitten 
- 100 ml Slagroom

Draai de eendenborsten door de grove plaat van de gehaktmolen of keukenmachine, dit kan je natuurlijk ook aan de poelier of slager vragen. Hak de kruiden fijn en meng deze goed door het gehakt, evenals de eiwitten, zout en peper. Rol het geheel als een dikke worst in keukenplastic. Knoop de folie aan beide kant goed dicht door de uiteinde van de rol strak op te rollen als een zuurtje. Stoom deze rouleau tot een kerntemperatuur van 45 graden. Dit kan door middel van een braadslee met water aan de kook te brengen. Leg hier de rouleau in en zet het vuur op een laag pitje. Laat zo circa 10 à 15 minuten garen (hou de temperatuurmeter in de gaten). Laat de rouleau daarna afkoelen in de koelkast.

Kook de topinamboer (aardpeer) in water tot deze gaar is en giet het water af. Doe de gekookte topinamboer in de keukenmachine en draai deze fijn samen met de slagroom, zout en peper. Druk het mengsel door een zeef met de achterkant van een pollepel en controleer op smaak.

Kook de balsamicoazijn en suiker in, totdat deze een beetje stroperig is. Let op, hij mag niet te dik worden, hou er rekening mee dat met het afkoelen het mengsel nog ietsjes dikker wordt.
Snij de rouleau van eend in plakken en bak deze nog even voor 2 minuten aan beide zijde. Combineer het geheel.

Passende wijnen bij dit recept:
»  Haut-Médoc Château - Sociando-Mallet
»  Chinon Rouge ‘Clos Du Chêne Vert’ - Domaine Charles Joguet
»  San Rocco Ripasso Valpolicella Superiore DOC - Tedeschi

Geef een reactie