Maandelijks archief: februari 2019

  • Welke wijnen passen bij biefstuk?

    biefstuk en wijn

    Biefstuk, is feestelijk, makkelijk en snel klaar en één van de favorieten op de barbecue. De juiste wijn kan jouw met zorg bereide biefstukje beslist naar een hoger niveau tillen. Maar let op, de manier van bereiden heeft grote invloed op de wijnkeuze.

    Medium of rosé biefstuk

    Bij een medium of rosé gebakken biefstuk past een dichte en vlezige wijn zoals een Alicante Bouschet. Er zijn veel goede producenten in Portugal, in het bijzonder in de regio Alentejo, die zulke wijnen produceren.

    Naar alle Alicante Bouschet wijnen >

    Rib-eye of Côte de Boeuf

    Bij een rib-eye of Côte de Boeuf zorgt het extra vet ervoor dat het net iets malser is dan een biefstuk. Dat vraagt om een stevige, liefst iets kruidige rode wijn. Tannine is gewenst want dat gaat de strijd aan met het vet in het vlees. Over het algemeen kan een wijn uit de Franse Rhône, deze klus prima aan. Ook een stevige Rioja of Priorat is een optie. Ook een Cabernet Sauvignon, Malbec, Zinfandel of Primitivo past prima. Kortom, een rib-eye laat zich met talloze, stevige rode wijnen combineren.

    Naar alle stevige, rode wijnen >

    Klassieke steak frites

    Bij een klassieke steak frites, geserveerd met bearnaisesaus is een combinatie Cabernet-Merlot de ideale danspartner. Een sterke leider die het vet van het vlees aankan, maar verzacht en fruitiger wordt door het zout van de friet.

    Naar alle Cabernet Merlot wijnen >

    Naar de wijn-spijs combinatie keuzehulp >

  • Wijnmaken van start tot finish

    wijnmaken-start-finish

    Er is geen exact recept voor het maken van wijn. Maar er zijn veel bekende processen en technieken die de belangrijkste wijnstijlen produceren. Het begint allemaal met het plukken van druiven. Anders dan avocado's of bananen, rijpen druiven niet verder wanneer ze zijn geplukt. Dus de kunst is om ze op exact het juiste moment te plukken. 

    Sommige druiven worden iets minder rijp geplukt om wijnen te produceren met een hogere zuurgraad, meestal witte en mousserende wijnen. Sommige druiven worden iets rijper geplukt om wijnen te produceren met een hogere zoetheid concentratie, zoals bijvoorbeeld late-oogst dessertwijnen. Helaas werkt het weer niet altijd mee en lukt het niet om de druiven goed te rijpen. Dit is de reden waarom sommige wijnjaren beter smaken dan andere. Nadat de druiven zijn geplukt, worden ze bij de wijnmakerij afgeleverd.

    Verwerking van de druiven

    Wijndruiven worden nooit gewassen, dit verpest namelijk de vruchtkwaliteitsconcentratie. De druiven worden ontsteelt, gekneusd en geperst. Rode wijndruiven met dunnere huiden en zachte tannine, zoals Pinot Noir, worden vaak gefermenteerd met steel en al om tannine en fenolische stoffen toe te voegen. Dikkere schildruiven, zoals Monastrell, worden vaak geheel ontsteelt om bittere fenolen en agressieve tannine te verminderen.
    Witte wijnen worden meestal niet gefermenteerd met schil en pitjes. De meeste witte wijndruiven gaan rechtstreeks naar een pneumatische wijnpers die de druiven zachtjes kneust met een elastisch membraan. Het restant dat overblijft na het persen van de druiven wordt most, pomace of trester genoemd.

    Alcoholische gisting

    Sap en druivenmost worden nu overgebracht naar fermentatievaten voor de alcoholische gisting. Er zijn verschillende soorten gistingstanks, de drie meest gebruikte zijn hout, roestvrij staal en beton. Elk heeft zijn eigen unieke eigenschappen die van invloed zijn op hoe de wijn fermenteert. Tegenwoordig maakt men meestal gebruik van temperatuur gecontroleerde vergisting tanks. De wijnmaker kan dankzij deze gecontroleerde omgeving de duur en de intensiviteit van de fermentatie bijsturen. De grootte en het type fermentatie tank of vat is ook van belang omdat de verhouding tussen oppervlakte van de binnenwand en het volume van de fermenterende wijn effect heeft op de voltooide wijn (tannine ontwikkeling, houtinvloed, kleurgraad, extractie enz.). De formaten variëren van kleine vaten tot megagrote tanks met een inhoud van wel een miljoen liter. Fermentatietanks kunnen gemaakt zijn van eikenhout, beton (betegeld of zonder afgewerkte binnenkant), steen (bijvoorbeeld leisteen), glas, klei (amfora), synthetische stoffen (plastic) of roestvrij staal.
    Nadat het sap en druivenmost naar deze vaten of tanks zijn overgebracht worden er gistcellen - saccharomyces - toegevoegd. Deze wijngistcellen zetten suikers uit de most om in alcohol en kooldioxide. Bij dit proces komt niet alleen warmte vrij, maar ook de specifieke geur- en smaakcomponenten die verborgen zaten in de most.
    Sommige wijnmakers werken voor de alcoholische gisting met commerciële gisten terwijl andere de gisting liever op natuurlijke wijze door laten plaatsvinden door gist dat zich op de schillen en in de wijnmakerij bevindt. Door bij bepaalde druivenrassen gebruik te maken van een bepaalde gistsoort, kunnen wijnmakers hun gewenste wijnstijl creëren. Het fermentatieproces voor commerciële gist en natuurlijke gist is in principe hetzelfde, maar wel van groot belang voor het karakter van de voltooide wijn.

    Rode wijnen gisten op een iets hogere temperatuur dan witte wijnen, meestal tussen de 27-32 graden Celsius. Sommige wijnmakers fermenteren zelfs op nog hogere temperaturen om de smaak van de wijn te ‘tweaken’. Witte wijnen daarentegen moeten de delicate bloemen- en fruitaroma's behouden, daarom gisten deze op een lagere temperatuur van ongeveer 10 graden Celsius. Dit geldt met name voor de aromatische wijnsoorten zoals Gewürztraminer, Riesling, Muscat Blanc en Torrontés.

    Wijnklaring en -opvoeding

    Wanneer de gisting is voltooid, sterven de gistcellen af en is het tijd om de wijn uit de fermentatievaten of tanks te halen. De droesem - de neerslag van de dode gistcellen - wordt van de wijn gescheiden door middel van klaring (filtering). Het sap dat nu vrij komt (zonder geperst te worden) wordt over het algemeen beschouwd als een zuivere, hoge kwaliteitswijn.
    Grote wijnbedrijven en -merken zijn door de commerciële druk genoodzaakt een hulpmiddel voor klaring en filtratie te gebruiken om het proces te versnellen. Een ambachtelijk, duurzaam gemaakte wijn wordt, doordat men er volop tijd, zorg en aandacht aan besteedt, op natuurlijke wijze helder en kan dikwijls zonder klaring of filtratie gebotteld worden.

    Na het afronden van de alcoholische gisting worden de meeste rode wijnen en sommige witte nog verder ‘opgevoed’ met een proces dat élevage genoemd wordt. Daarmee wordt onder meer de malolactische gisting bedoeld; een tweede gisting die het scherpe appelzuur omzet in zachter melkzuur.

    Wijn bottelen

    Als de wijn eenmaal helder is, moet de wijnmaker ervoor zorgen dat de wijn stabiel blijft totdat hij gebotteld wordt. Er wordt gecontroleerd op de in de wijn aanwezige gassen en indien nodig wordt het zwavelgehalte naar een hoger niveau gebracht.
    De botteling is een belangrijke fase binnen het wijnproductieproces en moet heel nauwkeurig gebeuren. Alle inspanningen en nauwkeurigheid kunnen teniet worden gedaan bij het bottelen. Vlak voor de botteling wordt de wijn zorgvuldig geanalyseerd om te controleren of de wijn gereed is. Op het moment dat de wijn gebotteld is, eindigt het vinificatieproces, maar blijft de wijn veranderen. Dit proces van flesrijping is de laatste verandering die de wijn ondergaat.

    Dus de volgende keer dat je een fles wijn open trekt, denk dan eens aan al het werk wat in het maken van de wijn is gaan zitten. Dit is de reden waarom een beetje kwaliteitswijn kost wat hij kost. Meer hierover in de byEmy blog 'Waarom kost wijn zoveel'.

    Bronnen: Winefolly en wijnkennis.be

2 artikel(en)